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微·分享| 生物保鲜菌种Yo-guard360在酸奶保鲜中的应用

发布时间:2021-08-28 点击量:470


酸奶货架期微生物污染是长期困扰酸奶厂商的一个重要问题,其中霉菌、酵母污染是酸奶微生物污染的主要方面。微康益生菌Yo-guard360作为一款工业化生产的生物保鲜菌种,可应用于酸奶保鲜,抑制霉菌和酵母生长,延长其货架期,同时保持良好口感。

我们通过实验探究保鲜菌种Yo-guard360在酸奶保鲜中应用效果,旨在为提高发酵乳制品质量安全提供解决方案


摘要:实验表明,保鲜菌种能够抑制酸奶中酵母和霉菌的繁殖,降低酸奶的污染率,延长酸奶保质期2~3周。


通过发酵过程监测和酸奶感官测评,保鲜菌种的额外添加并不干扰酸奶的正常发酵过程,对酸乳的质构、风味、持水力均无负面影响。作为一种保证酸奶质量安全的措施,生物保鲜菌种显示出了较好的应用潜力。


Yo-guard360实验结果与分析


1、保鲜菌种对酸奶发酵过程的影响


添加保鲜菌种后,发酵曲线与空白组重合,说明保鲜菌种的额外添加不影响原来酸奶的发酵过程。



 图1  975发酵酸乳酸化曲线


2、保鲜菌种对酸奶感官品质的影响


根据对酸奶进行感官评分,结果如表1所示。添加Yo-guard360保鲜菌种后,持水力和粘度均无明显改变,感官评分几乎一致,说明保鲜菌种的额外添加对酸奶感官品质不造成影响。



表1 添加保鲜菌种后对酸奶品质的影响


3、保鲜菌种对霉菌的抑制效果


第3天,对照组已经出现了较明显的黄色或墨绿色霉斑,添加保鲜菌种的实验组,霉菌的出现时间推迟,同一时间段,霉菌污染率降低。


图2 酸奶中保鲜菌种对霉菌的抑制效果



4、保鲜菌种对酵母菌的抑制效果


第3天,对照组酸奶表面就已经出现了大小不等的月牙形裂痕(酵母污染),说明酵母菌受到了明显的抑制。




5、保鲜菌种对酸奶延长保质期的效果


保鲜菌种能够延长酸奶保质期1倍以上。


表2 保鲜菌种对延长酸奶保质期的影响


6、保鲜菌种对酸奶后酸的影响


6℃和12℃贮藏条件下,360保鲜菌种度对酸奶的后酸影响弱。


                 


实验结论:工业化产品Yo-guard 360对酸奶中易污染的霉菌和酵母菌有较强的抑制作用,并且对产品质量不带来负面影响,可广泛应用于酸奶防腐领域。


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